非遗“老手艺” 遇上“新匠人”

　　6月28日，老手艺罗志敏在呈坎老屋内点火烧浆。非遗

　　7月5日，遇上蒋光明在察看毛豆腐毛色是新匠否纯正。

　　工人正在给豆腐上笼。老手艺

　　7月5日，非遗记者走进位于黄山市徽州区岩寺老街的遇上“呈坎罗氏毛豆腐”门店，徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人蒋光明正在用铁锅煎毛豆腐。新匠在热油的老手艺刺激下，毛豆腐的非遗鲜香扑鼻而来，令人垂涎。遇上撒上葱花，新匠点上辣酱，老手艺一份地道的非遗徽州毛豆腐小吃成为游客们爱上徽州的理由。

　　“徽州风情第一怪，遇上豆腐长毛上等菜”。徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，也是安徽省非物质文化遗产。说起“徽州毛豆腐”，不得不提及其非遗传承人蒋光明和罗志敏。蒋光明和罗志敏均是“罗氏毛豆腐”创始人罗秀峰第五代嫡孙。他们从小在豆腐坊里长大，选豆、制浆、点卤、脱脂、定型、切块、乳化这些技艺早已熟记在心。

　　“黄豆泡发磨成豆浆后，要想形成豆腐，关键的一步就是点卤。”蒋光明介绍说，毛豆腐外层的绒毛按照绒毛的色泽和长度一般分为棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等，他家的毛豆腐之所以能够形成“蓑衣毛”，是因为在点卤的过程中使用了祖传的菌种。点卤之后，待豆腐成型，再进行撒盐、切块等步骤，之后就是耐心等待豆腐出毛了。

　　为了将制作徽州毛豆腐这一传统技艺传承并有所发展，蒋光明和罗志敏共同担起了制作毛豆腐的重任。2015年成立了呈坎毛豆腐制品厂，2019年扩大规模并更名为黄山徽州呈坎罗氏豆制品有限公司。公司设立了非遗传承与保护专项资金，用于制作技艺的培训、推广，相关制作物件的收集以及相关场所的修缮。

　　目前，公司生产的毛豆腐除在安徽省内销售外，还销往北京、上海、杭州等地。蒋光明表示：“作为徽州毛豆腐非遗传承人，我有义务去做好这项技艺的传承和传播，不仅让全国各地的游客都能品尝到毛豆腐这项徽州美食，还要让更多的人了解其制作技艺，感受徽州的饮食文化，进一步打响徽州美食品牌。”

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